Die Familie der Seitlinge gehören zu den bekanntesten Edelpilzen. Streng genommen sind Seitlinge eher eine Patch-Work-Familie – als Seitlingsverwandte bekannt. Charakteristisch ist, dass sie seitlings aus dem Baumstamm wachsen – darum der Name.

Wir stellen hier alle unsere Seitlingsverwandeten vor. Der mit Abstand der bekannteste Charakter ist der Austernseitling (Pleurotus ostreatus). Er wird schon lange gezüchtet und hat sich so in zwischen auch in den Schweizer Wälder angesiedelt. Der Kräuterseitling (Pleurotus eryingii) ist seit einigen Jahren immer öfter anzutreffen auf Schweizer Tellern. Er ist eine günstige und ganzjährige Alternative für die nicht-kultivierbaren Steinpilze. Der gelbe Zitronen-Seitling (Pleurotus citrinopileatus) und der rosa Rosen-Seitling (Pleurotus djamor) sind noch eher unbekannt, haben aber beide das Potenzial zum nächsten Regio Superpilz. Haben Sie schon alle probiert? Welches ist Ihr Liebling?

Austernseitling – der Klassiker

Der Austernseitling ist ein echter Alleskönner. Seinen Namen trägt er wegen seinem grossen muschelförmigen Hut. Die Bezeichnung als Kalbfleischpilz ist weniger geläufig, aber eigentlich passender. Seine Farbe und Konsistenz ähnelt Rindfleisch und er schmeckt auch umami. Umami die würzig-fleischige fünfte Geschmacksrichtung neben süss, salzig, bitter und sauer. Diese ist schwer zu beschreiben – sondern wird am besten selbst probiert.

Zubereitung

Der Austernseitling von Regio Pilz kann ungewaschen gekocht, gebraten, gedünstet oder sogar roh* gegessen werden werden. Wegen seinem Fleischgeschmack ist der Austernseitling ein beliebter Bestandteil von Fleischersatzprodukten, fungiert aber auch perfekt als Ersatz oder als Ergänzung in klassischen Eintöpfen, Saucen oder Suppen oder sogar Salaten.

Wer Stil hat, schneidet den Stiel ab und haut beim nächsten Sommerfest bis zu 10 Zentimeter grosse Riesen-Hut-Schnitzel auf den Grill. Gesunde, vitamin- und mineralstoffreiche, pflanzliche Proteine enthaltende, ressourcenschonende Riesen-Hut-Schnitzel, natürlich. Die kein Fett oder eine noch fettigere Würzmarinade als Geschmacksträger brauchen. Gegessen werden kann der ganze Pilz. Nur das Stilende ohne Lamellen ist eher hart und zäh.

Inhaltsstoffe

Austernseitlinge machen erfolgreich. Die Pilze haben jede Menge Vitamin B. Ihr Netzwerk umfasst alle einflussreichen Akteure, wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Biotin (B7) und Folsäure (B9). Aber die Pilze sind auch gesund und enthalten Vitamine C und D, sowie alle essentiellen Aminosäuren und Mineralstoffe.

Erwähnenswert ist ‘Pleuran’, ein medizinischer Wirkstoff, der aus Austernpilzen gewonnen wird.
Die traditionelle asiatische Medizin schreibt den Seitlingsverwandten schon lange eine positive Wirkung zu. Die Cholesterin-senkende Wirkung dieser Beta-Glucane wurde bereits 1997 durch das FDA bestätigt. Vorsicht geboten ist vor dem Pleurotoloysin, dieses kann rote Blutkörperchen angreifen, wenn grössere Mengen *roh gegessen werden. Durch die Hitze, wird dies jedoch zerstört. Wir empfehlen daher auch in Salaten die Austernseitlinge kurz zu erhitzen.

Haltbarkeit und Lagerung

Der Austernseitling ist bis zu 7 Tage haltbar. Ein frischer Pilz erkennen Sie am straffen, gewölbten Hut. Je labbriger dieser ist, desto älter. Zuhause wird er am besten in der Regio Pilz-Papiertüte im Kühlschrank aufbewahrt. Bei Zimmertemperatur können sich die hellen Stellen leicht gelblich verfärben. Weisser Flaum, der am Stiel oder auch an der Kappe entstehen kann, ist unbedenklich. Dies ist KEIN Schimmel, sondern Mycel – der eigentliche Pilz, der sich aus den Sporen zu vermehren versucht. Im Kühlschrank oder in der Wohnung wachsen deswegen natürlich keine neuen Pilze.

Getrocknet & Pulver

Getrocknete Pilze sind alles andere, als ein Rest- oder Abfallprodukt, aber wir trocken die überproduzierte Resten, um Abfälle zu vermeiden. Richtig zubereitet können sie sogar noch intensiver schmecken, während alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Ausser das Wasser natürlich. In einem luftdichten Behälter kann die Qualität auch über ein Jahr erhalten bleiben, wenn ein Ansammeln von Luftfeuchtigkeit vermieden wird. Ein dumpfer, muffiger Geruch, ist ein Zeichen, dass die Pilze nicht mehr gut sind. Ein leichter grauer Belag, ist unbedenklich. Dies sind Mineralstoffe, die sich mit der Zeit auskristallisieren können.

Für unser Pilzgewürz im Glas geben wir eine Mindest-Haltbarkeit von 6 Monaten an. Aber wir glauben: Wer einmal auf den Geschmack kam, wird gar nie so lange brauchen.

Kräuterseitling – der  aufstrebende Star im Pilz-Universum

Der Kräuterseitling sieht nicht nur ein wenig aus Steinpilz, er schmeckt ganz ähnlich. Im Gegensatz zu den Steinpilzen mit ihren Starallüren, die nur saisonal und auch dann noch selten auftreten, ist der Kräuterseitling immer für alle da. Seine Bodenständigkeit bewies er auch durch den massiven Stiel, verglichen mit seinen Verwandten. Ganz der Seitling, trägt auch er seine eleganten Lamellen voller Stolz offen unter dem Hut.

Anbau

Der Kräuterseitling ist aber auch ein Pilz mit Prinzipien und verlangt ABSOLUTE Sterilität. Die konventionelle Zucht greift darum bei Kräuterseitligen oft zu Fungiziden und Pestiziden, um das Substrat keimfrei zu arbeiten. Regio Pilze verwendet KEINE chemischen Zusatzstoffe und enthalten auch keine radioaktive Belastung, wie dies bei Wildpilzen immer noch der Fall sein kann.

Zubereitung

Damit ist der ganze Seitling von Regio Pilz inklusive dem Stiel bedenkenlos und ungewaschen verwendbar. Sein Fleisch bleibt beim Kochen bissfest und wird für Suppen, Saucen oder Eintöpfen am besten gleichmässig kleingeschnitten. Der Pilz kann auch roh gegessen werden, ist aber schwerer verdaulich.

Inhaltsstoffe

Wie alle Pilze, haben auch Kräuterseitlinge topwerte auf den Nährwerttabellen: Kalorienarm, kein Fett, 3g Kohlenhydrate, dafür 4g Eiweiss. Aber das Geheimnis liegt weit jenseits der “Big 7” der Verpackungsangaben.

Auf 100 Gramm enthalten Kräuterseitlinge 7,5 g Ballaststoffe. Das sind zusätzliche ‘Kohlenhydrate’, die zwar nicht aufgenommen, aber für besseres Sättigungsgefühl sorgen den Blutzucker (Diabetes Typ-2) und das Fett im Blut (Herzinfarkt. Bluthochdruck) regulieren. Ohne essentielle Aminosäuren, die der Körper nicht herstellen kann, könnte jedoch gar nichts richtig verwertetet werden. Weder Energie, noch Ballaststoffe, auch keine der enthaltenen Vitamine B2 (Riboflavin ca. 21% empfohlener Menge* in 100g)  B3 (Niacin 31%* NRV in 100g), B7 (Biotin 32%*), B9 (Folsäure 19%*), oder Mineralien (Kalium, Kalzium und Phosphor).  Kurz zusammengefasst: Der Kräuterseitling ist ein Komplettpaket.

Die schlechte Nachricht, Vitamin B ist wasserlöslich. Dieses wird nicht im Körper gespeichert und muss jeden Tag neu aufgenommen werden. Darum hat Regio Pilz das Pilzabo eingeführt, das ihnen regelmässig die frischesten Nährstoffe liefert.

Haltbarkeit

Frische Kräuterseitlinge erkennen Sie am besten am Stiel. Je stärker ausgetrocknet das Ende ist, desto älter ist der Pilz. Dieses härter Stück kann abgeschnitten werden. In einem feuchten Tuch eingewickelt und im Kühlschrank können sie bis zu 10 Tage aufbewahrt werden und trocken nicht aus.

Zitronenseitling – der Fruchtige

Der Zitronenseitling ist ‘anders’. Obwohl die anderen Jungpilze ihn gerne hänseln, lässt er sich viel Zeit zum Wachsen und das macht ihn umso stärker. Sobald sein Hut kleine Risse bekommt, ist er reif zur Ernte und bereit die kulinarische Welt zu erobern. Mit seiner frisch-fruchtigen Art, ist er der Star jeder Sommer-Garten-Party. Spätestens beim Anblick seines exotischen, leuchtend-gelben Artgenossen, der so locker mit dem Sommersalat, dem Geflügel und dem Fisch tanzt, wirkt auch das vorlaute Austern-Hut-Schnitzel blass dagegen.

Zubereitung

Der Pilz wird am besten möglichst frisch verzehrt. Dann ist auch seine Farbe und sein Aroma am intensivsten. Der Pilz ist auch ungewaschen und auch roh sehr gut verträglich, muss also nicht erhitzt werden. Beim kurzen und scharfen Anbraten ganz oder in Streifen geschnitten, verliert er  jedoch einige Bitterstoffe und so kommt sein fruchtiger Geschmack noch besser zur Geltung. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone kann der mit vielen Speisen kombiniert werden, zu denen andere Pilze nicht passen.

Inhaltsstoffe

Der Zitronenseitling ist nicht neu, sondern wird in der fernöstlichen Kulturen schon lange als Vitalpilz verwendet, so wie viele Seitlinge. Wie seine Verwanden enthält auch er viele Vitamine aus dem B-Komplex, die für den Stoffwechsel und Zellerneuerung wichtig sind, Folsäure für die Blutbildung und das Knochenmark und Vitamin D gegen Osteoporose. Weil der Zitronenseitling eine echte Rarität ist, gibt es dazu wenig Literatur aus der Ernährungsforschung oder genaue chemische Untersuchungen.

Haltbarkeit

Dass der Pilz sich bisher neben dem Austern- und Kräuterseitling bei uns noch nicht durchgesetzt hat, liegt daran. Sondern, dass der Zitronenseitling er höchstens zwei Tage haltbar ist. Unsere Regio Pilze sind zwei Stunden nach der Ernte schon bei unseren Partnern und können noch am gleichen Tag verspeisen werden. Dies ist eine Unmöglichkeit in den Lieferketten von Gross- und Detailhändler. Wir glauben jedoch, dass gerade dieser etwas ‘andere’ Seitling das Potenzial hat, um das Interesse für die vielseitige Pilzweit zu stärken.

Rosenseitling – der Exot

In tropischen und subtropischen Ländern wächst der Rosenseitling auf Palmen, Gummibäumen und Bambus. Er fühlt sich aber auch auf unserer Substratmischung bei Rego Pilz pilzwohl. In Asien ist der Rosenseitling sehr beliebt, wegen der entzündungshemmenden Wirkung im Magen-Darm-Trakt, die ihm in der traditionellen japanischen und chinesischen Medizin zugeschrieben wird. Der Rosenseitling enthält Proteine mit vielen essentiellen Aminosäuren, Mineralstoffe Kalium und Phosphor, Folsäure (B9) und weitere Vitamine der B-Gruppe.

Zubereitung

Beim Erhitzen verliert er seine wunderschöne charakteristische rosa Farbe und wird orange bis rot-bräunlich. Das ist jedoch nicht schlimm, dafür duftet er zubereitet nach Rosen und schmeckt dem Speck ähnlich, dass er diesen in Gerichten ersetzen kann. Gesunder, fettarmer, mineralstoff-reicher, pflanzliche Proteine enthaltender, ressourcenschonender Speck, natürlich. Der Grund, warum sich der Rosen-Seitling trotz diesen hervorragenden Eigenschaften weiterhin eine echte Rarität bleiben wird, ist seine kurze Haltbarkeit von 3-4 Tagen bei gekühlter Lagerung. Eine Herausforderung für Grossverteiler und Handelsketten. Unsere Regio Pilze hingegen sind zwei Stunden nach der Ernte bei unseren Händeln, Restaurants und Privatkunden.

Haltbarkeit

Frische Rosenseitlinge erkennen sie an den den weissen oder blassrosa Lamellen. Der Körper und der gewölbte Hut sollten fest sein. Je labberiger der Körper und speziell der Hut ist, desto älter ist er. Eingewickelt in ein feuchtes Baumwolltuch oder in einen Papiersack im Kühlschrank lässt sich Haltbarkeit auf 5-6 Tage verlängern. Weisser Flaum, der sich auf der Kappe bilden kann, ist kein Schimmel oder qualitätsmindernd. Dies ist das Mycel, der eigentliche Pilz, das sich aus den Sporen der Pilz-Früchte zu bilden versucht. Deswegen beginnen jedoch nicht plötzlich neue Pilze in ihrem Kühlschrank zu wachsen. Der Flaum kann eifach abgewischt werden.