Austerseitling Kartoffelsuppe

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Zutaten für 4 Portionen: 400 g Austernseitlinge
125 ml Voll- oder Halbrahm1 mittelgrosse Zwiebel1 weichkochende Kartoffel (mehlig)evtl. Kartoffelstockpulver (Stocki)
1/2 Bund Kerbel
1/2 Bund Peterli
Salz, Muskatnuss
400 g Austernseitlinge bei Bedarf mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abtupfen. Regio Pilze müssen nicht gewaschen werden.

Anschliessend in Stücke schneiden.
1 mittelgrosse Zwiebel schälen und fein hacken.
30 g Butter erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten

Pilze hinzugeben und unter Rühren ca. 10 min braten.
1 l Gemüsebouillon separat aufkochen und zu den Pilzen geben.
1 mehlige Kartoffel

(evtl. ergänzt mit Stocki)

 verreiben und hinzufügen. Je nach gewünschter Konsistenz oder Grösse der Kartoffel mit Stocki-Flocken ergänzen.

Zirka 5 Minuten kochen lassen.
125ml Voll- oder Halbrahm zufügen und nochmals 5 min köcheln.
Pilzstücke mit Lochkelle herausnehmen und 3/4 davon pürieren. Der Rest kann später zur Dekoration und für etwas Bissfestigkeit wieder in die Suppe gemischt werden.
ca  ½ Bund Kerbel waschen, trocken schütteln und fein hacken.
ca ½ Bund Peterli
Salz und Muskatnuss frisch reiben und abschmecken. ¾ der Kräuter untermischen.
Pürierte Pilzsuppe in Schalen anrichten und mit  den beiseite gestellten Pilzstückchen und Kräutern garnieren.

Austernseitling-Rahmsauce für Nudeln

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Zutaten für 4 Portionen: 600 g Austernseitlinge

600 g Nudeln
4 dl Creme Fraîche

16 cl Noilly Prat

1 rote Peperoni

1 mittelgrosse Zwiebel

1/2 Bund Peterli

Salz und Pfeffer
600 g Austernseitlinge bei Bedarf mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abtupfen. Regio Pilze müssen nicht gewaschen werden.

Anschliessend in Streifen schneiden.
ca.  150 g rote Peperoni in kurze Streifen schneiden. Das leuchtende Rot verleiht der Sauce auch optisch einen Kick, andere Farben sind auch möglich.
1 mittelgrosse Zwiebel schmale Streifen schneiden.
80 g Butter in der Pfanne mit Peperoni und Zwiebeln ca. 2 – 3 min andünsten.

 

Pilze dazugeben und kurz mitdünsten.
16 cl Noilly Prat ablöschen und etwas Wasser oder Bouillon beifügen und ca. 10 min köcheln lassen.
4 dl Creme fraîche dazugeben und weitere 5 min köcheln lassen.
Salz, Pfeffer abschmecken.
½ Bund Peterli fein hacken und die Hälfte der Sauce beigeben. Die andere Hälfte bleibt zur Dekoration.
600 g Tagliatelle oder andere Pasta bissfest kochen und mit der Pilzrahmsauce in Tellern anrichten. Mit dem beiseite gestellten Peterli garnieren.

Pastetli mit Austernseitling

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Zutaten für 4 Portionen: 600 g Austernseitlinge

80 g Butter

4 dl Creme Fraîche

16 cl Noilly Prat

1 rote Peperoni
1 mittelgrosse Zwiebel
4 -6 Pastetli
600g Austernseitlinge bei Bedarf mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abtupfen. Regio Pilze müssen nicht gewaschen werden.

Anschliessend in Streifen schneiden.
1 Rote Peperoni (ca. 150 g) in schmale Streifen schneiden. Das leuchtende Rot verleiht der Sauce auch optisch einen Kick, andere Farben sind auch möglich.
1 Mittelgrosse Zwiebel in Streifen schneiden. Idealerweise alle Streifen ähnlich gross und lang.
80g Butter In der Pfanne mit Peperoni und Zwiebeln ca. 2 – 3 min andünsten.

 

Pilze dazugeben und kurz mitdünsten.
16 cl Noilly Prat ablöschen.

Etwas Wasser oder Bouillon beifügen

und ca 10 min köcheln lassen.
4dl Creme fraîche dazugeben und weitere 5 min köcheln lassen.
Salz, Pfeffer abschmecken.
½ Bund Peterli fein hacken und der Sauce beigeben. Mit einem kleinen Rest kann später noch dekoriert werden.
4 – 6 Pastetli den Deckel lösen und im Backofen kurz gold-braun aufbacken. Füllung in Pastetli und mit beiseite gestelltem Peterli garnieren.

 

Mit der überschüssige Füllung dekorieren oder separat servieren.

Nüsslisalat garniert mit Rosenseitlingen

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Zutaten für 4 Portionen: 200 g Nüsslisalat

200 g Cherrytomaten

200 g Rosenseitlinge

50 g Sprossen
1 – 2 Zwiebeln

6 EL Olivenöl
4 EL Balsamico bianco

2 EL Honig

2 EL Zitronensaft
Thymian, Salz, Pfeffer
200 g Nüsslisalat waschen, trocken schleudern und auf Teller verteilen.
200 g Cherrytomaten gewaschene Tomaten vierteln und darüber geben.
1-2 Zwiebeln glasig dünsten und über Salat verteilen.
200 g Rosenseitlinge in dünnde Scheiben schneiden. in der Pfanne kurz scharf anbraten, bis sie sich goldgelb färben. Die Pilze können auch roh gegessen werden, allerdings enthalten sie so einen Bitterstoff, der für einige Menschen schwerer verdaulich ist.
Zitronensaft, Salz nach Belieben über die warmen Pilze zum würzen, der Zitronensaft betont das fruchtige Aroma der Rosenseitlinge
6 El Olivenöl alles zusammen in den Mixbecher geben.
4 El Balsamico bianco
2 El Honig
1 Zweig Thymian fein hacken und beifügen.
Salz, Pfeffer abschmecken und gut mischen. Kurz vor dem Servieren darüber träufeln.
50 Gramm Sprossen zum garnieren auf dem Teller anrichten.

Risotto mit Kräuterseitling

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Zutaten für 4 Portionen: 300 g Kräuterseitlinge
300 – 400 g Risotto-Reis50 g Parmesan1.2 l Gemüsebouillon
2 dl Weisswein

 

4 Frühlingszwiebeln

Bratöl
Rosmarin, Salz, Pfeffer
3 kleine Zwiebeln schälen und fein hacken.
2 Zweige Rsomarin waschen, trocken schütteln und Nadeln abstreifen und fein hacken.
300 – 400 g Risotto-Reis
1.2 l Gemüsebouillon aufkochen.
2 EL Bratöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten, Rosmarin und Reis beigen und bei mittlerer Hitze ca 3 min andünsten bis der Reis knistert.
2 dl Weisswein ablöschen und ganze Flüssigkeit vom Reis aufnehmen lassen.
ca ¼ der heissen Bouillon unter Rühren beifügen.

Risotto bei mittlerer Hitze ca 25 min garen und nach und nach die übrige Bouillon unter Rühren dazugeben.
4 Frühlingszwiebeln mit dem Grün schräg in dünne Streifen schneiden.
300g Kräuterseitlinge bei Bedarf mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abtupfen. Regio Pilze müssen nicht gewaschen werden.

Anschliessend in Scheiben schneiden. Je nach Grösse allenfalls die Scheiben noch halbieren.
etwas Bratöl erhitzen und Pilze und Frühlingszwiebeln braten.
50g Parmesan unter das Risotto heben.danach auch die Pilze dazugeben.
Gebratene Pilze auch darunter heben, oder separat direkt auf dem Teller anrichten.
Salz, Pfeffer abschmecken nach Bedarf.