Pilze schmecken erntefrisch am besten. Gut, dass unsere frischen Pilze spätestens drei Stunden nach der Ernte bereits direkt bei unseren regionalen Händlern und Restaurants sind. Und selbst danach bleiben Regio Pilze länger frisch, da sie keine Umwege über Zwischenhändler und Verteilzentren zurücklegten.

Getrocknete Pilze hingegen konservieren die wertvollen Inhaltsstoffe und Aromen für eine lange Zeit. Damit können sie beim Bedarf einfach wieder eingelegt werden. Ein echter Geheimtipp: Gemahlenes Pilzpulver ist ein gesunder Geschmacksverstärker. Unsere Profiköche schwören darauf, haben Sie es schon mal probiert?

Frische Pilze

Austernseitling
Kräuterseitling
Rosenseitling
Zitronenseitling
Shiitake

Getrocknete Pilze

Austernseitling
Shiitake
Gewürzpulver

Austernseitling – der Klassiker

Der Austernseitling trägt seinen Namen wegen seines muschelförmigen Hutes. Die Bezeichnung als Kalbfleischpilz ist weniger geläufig, aber eigentlich passender. Seine Konsistenz ähnelt Kalbfleisch und er schmeckt auch umami.

Zubereitung

Der Austernseitling ist sehr vielseitig verwendbar. Er hat einen sehr sanften Pilzgeschmack, damit fungiert er perfekt als Ersatz oder als Ergänzung zu Fleisch in Eintöpfen, Saucen, Suppen oder auch Salaten.

Wer Stil hat, haut die bis zu 10 Zentimeter grosse Hüte als Schnitzel auf den Grill. Gesunde, ressourcenschonende Riesen-Hut-Schnitzel, natürlich. Gegessen werden kann der ganze Pilz. Weil der Stiel im Biss aber eher gummig ist, schneiden wir den grössten Teil bereits ab. Wir empfehlen den Stielansatz genug klein zu schneiden.

Inhaltsstoffe

Wer Vitamin B hat, ist erfolgreich, so lautet die Volksweisheit. Die Pilze haben jede Menge davon. Ihr Netzwerk umfasst alle einflussreichen Akteure, wie Thiamin (B1), Riboflavin (B2), Niacin (B3), Biotin (B7) und Folsäure (B9). Der Austernseitling enthält auch viele Mineralien und alle essentiellen Aminosäuren. Letztere sind wichtige Baustoffe für die Zellerneuerung, die der Körper nicht selber herstellen kann.

Erwähnenswert ist das Beta-Glukan ‚Pleuran‘, eine ganz besondere Kohlenhydrat-Verbindung. Pleuran ein zugelassener medizinischer Wirkstoff zur Senkung von Chloresterin. Speisepilze sind keine Medikamente, allerdings ist eine gesunde Ernährung die beste Vorsorge. 

Wir empfehlen den Austernseitling immer kurz anzubraten oder zu dünsten. Der Austernseitling hat einen Stoff (Pleurotolysin), der in grösseren Mengen konsumiert rote Blutkörperchen angreifen kann. Durch die Erhitzung wird dieser zerstört, ausserdem können sich Aromen durch die Erhitzung besser entfalten.

Haltbarkeit und Lagerung

Der Austernseitling ist bis zu 7 Tage haltbar. Ein frischer Pilz erkennen Sie am straffen Hut. Wir empfehlen die Pilze im Kühlschrank in einer offenen Schale zu lagern, dass Wasser austreten kann. So wird zwar der Hut labbriger, aber der Pilz bleibt länger haltbar. Spätestens beim Anbraten soll das Wasser ohnehin verdunsten. Bei Zimmertemperatur können sich die hellen Stellen leicht gelblich verfärben.

Weisser Flaum, der am Stielansatz enstehen kann, ist KEIN Schimmel, sondern Mycel – der eigentliche Pilz. Dieses kann mit einem Haushaltpapier abgewischt oder mitverwendet werden.

Getrocknet & Pulver

Getrocknete Pilze schmecken sogar noch intensiver, weil alle Inhalts- und Aromastoffe erhalten bleiben, ausser das fade Wasser natürlich. Über die Zeit können sich Mineralstoffe auskristallisieren und sich als leicht grauer Belag absetzen. Schlecht ist Trockenware aber erst, wenn die Pilze muffig riechen. Dies deutet darauf, dass sich Feuchtigkeit ansammeln konnte, was zur Verdrehung führt. Daher gilt: Den Sack immer sofort und gut schliessen.

Austernseitlinge enthalten viel Glutaminsäure. Dies ist das natürlicher und gesunder Geschmacksverstärker. Die Lebensmittelindustrie verwendet dies, um daraus chemisch Natrium-Glutamat zu extrahieren. Glutamat ist als Zusatzstoff E621 in Lebensmitteln zugelassen. Allerdings gibt es auch Bedenken zum salzigen Extrakt: Unverträglichkeiten & appetitanregende Wirkung. Pilzpulver hingegen hat alle Nährwerte, die auch im gesunden Pilz stecken. Unter anderem auch Ballaststoffe, welche sättigend wirken, um das Appetitanregende auszugleichen.

Kräuterseitling – der  aufstrebende Star 

Der Kräuterseitling sieht nicht nur ein wenig aus Steinpilz, er schmeckt ganz ähnlich. Im Gegensatz zum Steinpilz, der sich saisonal im Wlad versteckt, ist der Kräuterseitling immer für alle da. Seine Bodenständigkeit beweist er auch durch den massiven Stiel.

Zubereitung

Das Fleisch bleibt beim Kochen bissfest und wird für Suppen, Saucen oder Eintöpfe am besten gleichmässig kleingeschnitten. Unsere grossen Exemplare können jedoch auch sehr kreativ verwendet werden. Zum Beispiel können die Fasern wie Pulled Meat gezogen werden. Längs dünn geschnitten, entsteht ein Minutenplätzli für die Bratpfanne oder den Grill. Normalerweise sollten Pilze nicht in Wasser gekocht werden. Wird der Kräuterseitling jedoch quer geschnitten und mit einem Kronenkorken ausgestochen und gekocht, entsteht eine einzigartige Textur. Gut würzen oder panieren und fertig sind die Pilz-Calmares-Ringli.

Inhaltsstoffe

Wie alle Pilze, haben auch Kräuterseitlinge Topwerte auf den Nährwerttabellen: Kalorienarm, kein Fett, 3g Kohlenhydrate, dafür 4g Eiweiss. Das Geheimnis liegt weit jenseits der „Big 7“ der Verpackungsangaben.

Auf 100 Gramm enthalten Kräuterseitlinge 7,5 g Ballaststoffe. Diese ‚Kohlenhydrate‘ werden nicht aufgenommen, sorgen aber für ein besseres Sättigungsgefühl, regulieren den Blutzucker und das Blutfett.  Die enthaltenen essentiellen Aminosäuren, die der Körper nicht selber herstellen kann, helfen dem Stoffkreislauf.

Dazu enthalten viele Vitamine, wie B2 (21 % der empfohlenen Menge in 100g*)  B3 (31 %*), B7 (32 %*), B9 (19 %*), dazu die Mineralien Kalium, Kalzium und Phosphor.

Die schlechte Nachricht, weil Vitamin B wasserlöslich ist, kann es der Körper nicht speichern und muss jeden Tag neu aufgenommen werden. Gut, dass Regio Pilze so vielseitig und abwechslungsreich sind.

Haltbarkeit & Lagerung

Frische Kräuterseitlinge erkennen Sie am besten am Stiel. Je stärker ausgetrocknet das Ende ist, desto älter ist der Pilz. Dieses härtere Stück kann abgeschnitten werden. In einem feuchten Tuch eingewickelt und im Kühlschrank können sie bis zu 10 Tage aufbewahrt werden und trocken weniger aus.

Shiitake – der Traditionelle

Shiitake DER japanische Baumpilz. Take ist der Pilz, Shii der Pansania-Baum, eine Buchenart, auf dem der Pilz wächst. Pilze und allen voran der Shiitake haben in Japan eine grosse kulturelle Bedeutung. Die erste Züchtung wurde bereits um das Jahr 900 dokumentiert.

Auch unsere ersten Pilzstämme waren echte Baum-Shiitake. Inzwischen wachsen unsere Pilze ganzjährig in einem modernen Substrat-Anbau. Ganz klassisch verwenden wir aber weiterhin keine chemischen Zusätze und so dass der Regio Pilz sein volles wildes Aroma beibehält. Und das nicht zu knapp.

Zubereitung

Der Shiitake hat von allen Edelpilz-Klassikern den intensivsten Waldpilz-Geschmack, der abgerundet wird von einem Hauch Knoblauch. Die Pilze können kleingeschnitten für alles verwendet werden: Von der asiatischen Wok-Pfanne, Suppen oder Ramen, über Geschnetzeltes, Ragouts, Risotto, Gemüsegerichte bis zum Omeletten. Die Hüte können aber auch bis zu 12 cm gross werden und ganz zubereitet werden. Zum Beispiel, wenn der Hut mit Ihrer Lieblingsfüllung gefüllt und überbacken wird. Der Stiel kann auch verspiesen werden, er ist aber eher zäh und fasriger. Wir empfehlen ihn daher ihn kleiner zu schneiden, dass er besser weich gekocht wird.

Inhaltsstoffe

Wenn wir nur einmal schreiben dürften, dass Pilze sehr gesund sind, wäre es hier. In Japan, aber auch in China ist der Shiitake der Vitalpilz Nummer 1. Zunehmend werden die zugeschriebenen Eigenschaften aber auch von westlichen Mediziner bestätigt. Sie enthalten viel Vitamin B & D für Herz, Gefässe, Stoffwechsel und Zellerneuerung, sowie Mineralstoffe Magnesium und Kalium für die Muskeln. Erwähnenswert beim Shiitake ist das Vitamin E (Tocopherol), das antioxidativ wirkt und so Zellen schützt, sowie den Fettstoffwechsel anregt. Die sogenannten Triterpene wirken entzündungshemmend und konnten in medizinischen Versuchen sogar das Wachstum von Krebszellen bekämpften. Allerdings Lebensmittel mit guten Inhaltsstoffen keine Heilmittel. In den klinischen Studien wurden Extrakte oder gemahlenes Pulver eingenommen, da der Körper dies in solcher Form besser aufnehmen kann.

Haltbarkeit & Lagerung
Ein Frischeindikator ist sein praller Hut. Kleine Risse, Flecken und Schuppen auf dem Hut sind typisch und KEIN Zeichen für schlechte Qualität. Der Stielansatz verfärbt sich angeschnitten schnell violett. Diese Verfärbung kann einfach abgeschnitten werden. Gekühlt in der Schale oder einem offenen Papiersack ist der Shiitake bis zu zwei Wochen haltbar. So kann er Feuchtigkeit abgeben ohne dass er schlecht wird. Vorsicht ist geboten, wenn der Hut oben schmierig, dann hat sich Wasser angesammelt.

       

Rosenseitling – der Exot

Der Rosenseitling ist mit seiner pink-rosa Färbung ein echter Hingucker. Natürlich wächst er in tropischen Ländern auf Palmen, Gummibäumen und Bambus bei 25 bis 30 Grad auf Palmen. Wir produzieren ihn saisonal, weil wir auf eine energie-intensive Kühlung verzichten möchten, welche einheimische Pilze brauchen. Ausserdem wollen wir Ihnen die ganze Vielfalt der Edelpilze bekannt machen.

Zubereitung

Der lateinische Name lautet Pleurotus Salome-Ostramineus. Salmone bedeutet Lachs und der Pilz hat auch eine deutliche Lachs-Note. Unser Lieblingsgericht ist daher eine Variation von Cevice. Anstelle von Fisch wird einfach der Rosenseitling im Limettensaft kaltgegart. So entsteht ein sommerlich-frisches Pilzgericht. Mit dem Farbkontrast wertet er auch perfekt einen einfachen grünen Salat auf.

Beim Braten wird der kleingeschnittene Rosenseitling schön knusprig, weil er viel weniger Wasser enthält als andere Pilze. Von der Textur und dem Geschmack ähnelt er dann ein wenig gebratenem Speck und kann diesen ergänzen oder ersetzen, besonders wenn er mit geräuchertem Paprika gewürzt wird. Einziger Wermutstropfen: Er verliert erhitzt seine Farbe und wird gelb-orange.

Wegen des geringen Wassergehalts kann er auch gut im siedenden Wasser blanchiert werden. Beim blanchieren bleibt die Farbe intensiver erhalten. Wir empfehlen auch dazu den Pilz sehr klein zu schneiden.

Inhaltsstoffe

In Asien ist der Rosenseitling sehr beliebt, wegen der entzündungshemmenden Wirkung im Magen-Darm-Trakt, die ihm in der traditionellen japanischen und chinesischen Medizin zugeschrieben wird. Klinische Studien westlicher Medizin gibt es nicht. Als Lebensmittel enthält der Rosenseitling jedoch viele Proteine mit viele essentiellen Aminosäuren, Mineralstoffe Kalium und Phosphor, Folsäure (B9) und weitere Vitamine der B-Gruppe.

Aufbewahrung und Lagerung

Der Grund, warum sich der Rosenseitling trotz diesen einzigartigen eine echte Rarität bleiben wird, ist seine kurze Haltbarkeit von 3-4 Tage. Für den Zwischenhandel und Grossverteiler eine echte Katastrophe. Unsere Regio Pilze hingegen sind drei Stunden nach der Ernte bereits bei unseren Händler, Restaurants und Privatkunden. Wegen unserem kleinräumigen Liefergebiet können wir ihn auch gut zwei mal pro Woche erntefrisch anliefern.

Frische Rosenseitlinge erkennen Sie an den pinken bis blassrosa Lamellen. Je brüchiger der Hut, desto älter ist er. Mit der Zeit verfärbt sich die weisslichere obere Seite leicht gelblich-weiss, deswegen kann er jedoch immer noch bedenkenlos verspiesen werden. Die Haltbarkeit lässt sich auf 5-6 Tage verlängern, wenn er im Kühlschrank in ein ganz leicht feuchtes Baumwolltuch gewickelt wird, oder die Schale die Schalte damit bedeckt wird.

Zitronenseitling – der Fruchtige

Der Zitronenseitling ist ‚anders‘. Auch er ist ein exotischer Pilz für die heisse Sommersaion. Aber das bekommt ihm gut. Mit seiner frisch-fruchtigen Art, ist er der Star jeder Gartenparty. Spätestens beim Anblick seines exotischen, leuchtend-gelben Artgenossen, der so locker mit dem Sommersalat, dem Geflügel und dem Fisch tanzt, wirkt auch das vorlaute Austern-Hut-Schnitzel blass dagegen.

Zubereitung

Der Pilz wird am besten möglichst frisch verzehrt. Dann ist auch seine Farbe und sein Aroma am intensivsten. Der Pilz ist auch roh sehr gut verträglich, muss also nicht erhitzt werden. Beim kurzen und scharfen Anbraten ganz oder in Streifen geschnitten, verliert er jedoch einige Bitterstoffe und so kommt sein fruchtiger Geschmack noch besser zur Geltung. Abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone kann der mit vielen Speisen kombiniert werden, zu denen andere Pilze nicht passen.

Inhaltsstoffe

Der Zitronenseitling ist nicht neu, sondern wird in der fernöstlichen Kulturen schon lange als Vitalpilz verwendet, so wie viele Seitlinge. Wie seine Verwanden enthält auch er viele Vitamine aus dem B-Komplex, die für den Stoffwechsel und Zellerneuerung wichtig sind, Folsäure für die Blutbildung und das Knochenmark und Vitamin D gegen Osteoporose. Weil der Zitronenseitling eine echte Rarität ist, gibt es dazu wenig Literatur aus der Ernährungsforschung oder genaue chemische Untersuchungen.

Haltbarkeit

Dass der Pilz sich bisher neben dem Austern- und Kräuterseitling bei uns noch nicht durchgesetzt hat, liegt daran, dass der Zitronenseitling er nur 2 – 3 Tage richtig frisch ist.  Wir glauben jedoch, dass gerade dieser etwas ‚andere‘ Seitling das Potenzial hat, um das Interesse für die vielseitige Pilzweit zu stärken.

Pilz Jerky 

Unser Pilz Jerky erstellen wir aus Austernseitlingen & Shiitake, die wir erntefrisch nicht verkaufen konnten. Diese werden sofort schonend getrocknet und ein eine rauchig-würzige Marinade eingelegt mit der sie sich vollsaugen können, bevor sie in Heissluft solange getrocknet werden, bis sie eine Konsistenz wie Beef Jerky entwickeln (semi-dry). Da die beiden Pilze eine gehörige Ladung Umami enthalten, können sich die Aromen der Gewürze richtig entfalten. Dabei entwickelt sich im Mund eine schöne Schärfe, die beim Kauen und im Abgang ganz langsam anzieht. Wahrlich eine Geschmacksexplosion zum Geniessen bei einem Apéro oder als Snack zwischendurch.